Nous assistons actuellement à l'explosion des cours de ce ce produit issu de la filière de la transformation laitière, passant du simple au double, de 4€ à 8 € le kilo.
Plusieurs facteurs participent à cette amorce de pénurie : augmentation de la demande sur les marchés émergents, retour en grâce parmi les acteurs de la santé, regain d'intérêt dans les modes de consommation quotidienne.
Ce surcoût de matière première, nécessitant de lourdes phases d'adaptation, entraine pour le moment certaines périodes de ralentissement d'activité dans les secteurs de la pâtisserie et de la biscuiterie.